Sacas la última planta de ajo de tu jardín y los bulbos se sienten llenos y pesados. Sabes que si los dejas en la encimera brotarán o se enmohecerán en unas semanas. La única forma de mantenerlos utilizables durante el invierno es secarlos adecuadamente. Secar ajo fresco es en realidad un proceso de curado. Cuando se hace correctamente, convierte una bombilla con alto contenido de humedad en un ingrediente estable en almacenamiento con sabor concentrado durante meses. La clave es controlar la circulación del aire, la humedad y la temperatura durante 2 a 4 semanas.
Por qué es importante secar el ajo
El ajo fresco contiene aproximadamente entre un 65 y un 70 por ciento de humedad. En ese nivel, el bulbo todavía tiene enzimas activas y suficiente agua para que comiencen las esporas de moho y los brotes. El secado reduce el contenido de humedad, disminuye la actividad del agua y ralentiza esos procesos. También permite que las capas exteriores parecidas al papel se ajusten alrededor del ajo, protegiendo los dientes de magulladuras y exposición a la luz. Un bulbo de ajo bien curado pierde alrededor del 30 por ciento de su peso, principalmente como agua que se evapora. Que la pérdida de peso sea una señal de éxito, no un defecto. Para los cultivadores caseros, el objetivo no es eliminar hasta la última gota de agua, sino cambiar el ambiente interno del bulbo para que pueda descansar durante el invierno sin deteriorarse.
Preparar el ajo para secarlo
Cosecha en el momento adecuado
El ajo estará listo para arrancar cuando las hojas inferiores se hayan vuelto amarillas y las hojas superiores todavía estén parcialmente verdes. Si ve que los bulbos comienzan a partirse o el cuello está blando, coseche pronto. Esperar hasta que todas las hojas colapsen hace que el ajo sea más difícil de curar y puede provocar dientes sueltos y separados.
Limpiar sin agua
Quite el exceso de tierra con las manos o con un cepillo suave. No lave los bulbos. El agua atrapada debajo de la piel se convierte en un caldo de cultivo para el moho durante el curado. Si la tierra está apelmazada, déjela secar durante un día y luego vuelva a cepillar. La suciedad seca es mucho más fácil de eliminar.
Recortar la parte superior y las raíces
Use tijeras para recortar la barba de la raíz a aproximadamente 1/8 de pulgada y corte el tallo de la siguiente manera: para variedades de cuello suave, recorte las hojas a aproximadamente 1 pulgada; para las variedades de cuello duro, deje de 6 a 9 pulgadas de tallo para poder atarlas en manojos.
Elegir un lugar de secado
El mejor lugar es oscuro, seco y bien ventilado. Apunte a un rango de temperatura de 20 a 30 grados Celsius y una humedad relativa de alrededor del 60 al 70 por ciento. Un porche cubierto, un garaje o un cobertizo funcionan bien. Evite la luz solar directa porque la luz ultravioleta degrada los compuestos picantes del ajo y oscurece el color exterior. Si vives en un clima húmedo, agrega un pequeño ventilador o deshumidificador. El flujo de aire importa más que el calor: el aire en movimiento elimina la humedad de cada bombilla y evita puntos locales de condensación. Tenga cuidado con la lluvia o el rocío de la mañana si utiliza un porche al aire libre; Mueva los paquetes al interior o cúbralos con una lona que aún permita el flujo de aire.
El proceso de curado en detalle
Método de colgar
Ate de 4 a 6 cabezas de ajo por sus tallos con un cordel. Cuelga los manojos con las bombillas apuntando hacia abajo. Este método utiliza la gravedad y el flujo de aire inherente para secar el ajo alrededor del tallo y el cuello. Mantenga espacio entre los paquetes para que el aire pueda circular.
Método de estante o plano
Si prefiere no colgar los ajos, coloque los bulbos en una sola capa sobre una rejilla o una rejilla. Asegúrese de que las bombillas no se toquen entre sí. Dales la vuelta cada tres días para que ambos lados se sequen uniformemente. Este método funciona bien para cosechas más pequeñas y es más fácil de controlar.
Duración y signos de preparación
El curado tarda de 2 a 4 semanas, dependiendo de la humedad, el movimiento del aire y el tamaño del bulbo. El ajo de cuello duro a menudo requiere más tiempo que el de cuello blando porque su cuello grueso y seco es menos propenso a arrugarse. Verifique las bombillas individualmente en lugar de asumir que todo el lote ya está listo. Después de dos semanas, revisa el cuello y la raíz. Si el cuello está firme y dorado, y la envoltura está seca y parecida al papel, el ajo está listo. Apriete suavemente una bombilla; Debe sentirse apretado, no suave. Cualquier humedad visible o pelusa es una señal de que el curado no ha terminado o que la ventilación es insuficiente.
Comparación de métodos de secado
Para los bulbos enteros, los dos métodos de curado anteriores son los más seguros. Los métodos de horno y deshidratador son mejores para el ajo rebanado o picado cuando se necesita un resultado más rápido, pero no pueden reemplazar el curado de un bulbo entero. La siguiente tabla describe las compensaciones.
| Método | tiempo | Temperatura | Ventajas | Contras |
|---|---|---|---|---|
| Cura colgante | 2-4 semanas | 20-30°C | Utiliza gravedad, buen flujo de aire, tradicional. | Requiere espacio alto |
| Curado en rack/plano | 2-4 semanas | 20-30°C | Fácil de inspeccionar, bueno para lotes pequeños | Ocupa una superficie plana |
| Secado al horno | 1-2 horas | 40-50°C | Rápido, ideal para copos o polvo. | Cocina el sabor, secado desigual, no para bulbos enteros. |
| deshidratador de alimentos | 4-8 horas | 40-50°C | Contrasistent temps, makes dried slices | No apto para bulbos enteros, altera la textura. |
Secar rodajas de ajo rápidamente
Si solo tiene unos pocos bulbos y desea utilizar el ajo como ingrediente culinario en lugar de almacenar bulbos enteros, puede secar rodajas en lugar de curar el ajo entero. Pele los dientes, córtelos en rodajas hasta obtener un grosor uniforme de aproximadamente 2 a 3 milímetros y coloque las rodajas en una sola capa sobre la bandeja deshidratadora o una bandeja para hornear forrada. Para un deshidratador, ajuste la temperatura entre 40 y 50 grados Celsius y séquelo durante 4 a 8 horas. En un horno, use la configuración más baja con la puerta ligeramente abierta para dejar escapar la humedad y voltee las rebanadas cada 15 minutos. Las rodajas están listas cuando se rompen o se desmoronan al secarse, sin manchas flexibles ni correosas. Este proceso carameliza algunos azúcares naturales, por lo que el resultado suele tener un sabor más dulce y menos picante que un bulbo de ajo entero curado.
Las rebanadas de secado rápido son ideales para mezclas de condimentos, bases de sopa y mantequilla compuesta. No se almacenan por tanto tiempo como los bulbos completamente curados porque la superficie crea más oxidación, así que manténgalos en un recipiente hermético y úselos dentro de 3 a 4 meses.
Errores comunes que arruinan el ajo
Estos son los mayores problemas al secar el ajo fresco.
- Lavar los bulbos con agua antes de curar.
- Curado en bolsa de plástico o recipiente cerrado.
- Exponer el ajo a la luz solar directa.
- Cortar las raíces hasta la base antes de curar, lo que abre una herida para las bacterias.
- Dejar las bombillas demasiado juntas sin espacio de aire.
- Iniciando el proceso con ajos inmaduros que carecen de piel bien formada.
- Usar ajo cosechado demasiado pronto o demasiado tarde.
Almacenamiento del ajo seco
Una vez curado, recorte los tallos a aproximadamente 1 pulgada y retire las capas externas de envoltura sucia. Guarde los bulbos en un lugar fresco, oscuro y seco a una temperatura de 10 a 15 grados Celsius con una humedad relativa del 50 al 60 por ciento. Utilice una bolsa de malla, una cesta tejida o una caja de cartón con agujeros en los lados. No guardes el ajo en el refrigerador, ya que el frío y la alta humedad pueden provocar que brote. Los bulbos de ajo enteros almacenados de esta manera pueden durar de 6 a 12 meses para las variedades de cuello blando y de 3 a 5 meses para las variedades de cuello duro. Si nota una bombilla blanda durante el almacenamiento, sáquela inmediatamente; un solo bulbo húmedo puede esparcir moho por todo el recipiente.
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